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重庆小面派系之别——你更钟情哪一碗?

编辑: 时间:2017-08-17 来源:重庆时报
根据老一辈的说法,重庆小面在清朝末期已成雏形。来源受到湖北热干面的影响较大,配以湖南地区尖椒类的佐料而成。后来,经过包括陪都时期大江南北的影响,又综合了下江地区甚至是北方卤菜的影响,逐渐成型。解放以后,私人面馆逐步被国营餐饮企业取代,重庆小面地域性特点在上世纪80年代之前比较明显。那时重庆小面主要分为南岸、渝中、江北三大流派。三大流派有各自特点,又各取所长,总的来说特点比较明显。即使到现在,可能大家感觉每家小面味道各不相同,但总体都没有离开三大流派。

小面是重庆人再日常不过的食物,虽然每天都在吃,但许多人可能并不了解小面的来历,更不知道小面曾有流派之分,它的流行竟与重庆人的夜生活有关……

根据老一辈的说法,重庆小面在清朝末期已成雏形。来源受到湖北热干面的影响较大,配以湖南地区尖椒类的佐料而成。后来,经过包括陪都时期大江南北的影响,又综合了下江地区甚至是北方卤菜的影响,逐渐成型。包括现在重庆小面中干溜、提黄等说法,都源于江南一带。解放以后,私人面馆逐步被国营餐饮企业取代,重庆小面地域性特点在上世纪80年代之前比较明显。那时重庆小面主要分为南岸、渝中、江北三大流派。三大流派有各自特点,又各取所长,总的来说特点比较明显。即使到现在,可能大家感觉每家小面味道各不相同,但总体都没有离开三大流派。

南岸区域的小面味型以胡辣为主

重庆人好辣,更懂吃辣。只辣不香绝不是重庆人所爱。重庆糊辣壳更是一绝,在火上慢慢炕辣椒,炒至糊而不焦,辣香浓郁的程度,用石臼舂成辣椒块,浇一勺热油,只闻辣香扑鼻,久放依然还辣香味十足。小面里放点糊辣壳,那香味简直爱不摆了。

渝中区小面主要突出榨菜和红油香味

重庆小面,看起粗糙,实则讲究:榨菜要选用上等的涪陵榨菜;姜必须是老姜,先去皮再切碎,这样才不苦;蒜不能用蒜泥,不然蒜香盖过面香,要先捣碎冲入高汤变为蒜水;油必须是红油,这样才会有红油特有的香味;再配上盐、酱、醋、葱、油辣子、碎芽菜等十来种调料一碗小面才成型。

江北区域的小面比较看重猪油香味小面

小面,你晓得这个“小”字是啥子意思?其实就是不加任何浇头的“素面”的意思。既是素面,猪油就能起到非常霸道的作用——滋润、增香。一个真正资深的小面发烧友,判断一碗重庆小面的标准,除了一般意义上的佐料,猪油也是硬指标。只是现在人们出于健康、商家成本角度,外面的摊点很少见到纯用猪油的。

重庆人夜生活比较多,是小面盛行的原因之一。重庆小面最初以担担面形式存在,这和陪都时期重庆人夜生活丰富有一定关系。因为前一天熬夜,第二天晚起后,小面方便、爽口的特点为人们所喜爱。至今,夜生活频繁的年轻人仍然喜爱在午夜或清晨吃一碗小面。另外,重庆小面碱味重,这与重庆流域长江水质较硬、重庆人胃酸偏高有一定关系。碱能中和胃酸,增加辣椒的辣度和香味。这种特性在国内很多喜欢面食的地域都没有体现。这也是很多北方人刚来重庆吃不惯重庆小面的原因。

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